un petit tour en Côte d'Or.

Cela fait quelques jours que je n'ai pas laissé de message sur ce blog. Les diners furent sympathiques, les vins aimables mais rien qui n'ai pu motiver mon clavier!

Mais j'ai de bons espoirs d'y remédier. Je pars passer deux jours en Cote d'Or et je vais en profiter pour visiter quelques domaines!
Le domaine de l'Arlot à Premeaux-Prissey avec ses deux clos en monopole dans lequel je souhaite m'arréter depuis longtemps, le domaine Henri Darnat à Meursault sous les conseils de François d'Allaines et ensuite direction le beaujolais pour gouter les vins de Jean Paul Brun.

Je vous raconterais cela au retour de mes pérégrinations!

Un champagne exceptionnel

Il y a quelques jours, pour une occasion somme toute assez banale, je suis aller chercher une bouteille de Champagne.Mais a-t-on besoin d'une occasion pour en boire une ? J'ai pris la direction de mon petit caviste préféré et lui ai demandé un champagne blanc de blancs, si possible en extra brut.

Et voila, ce qu'il m'a proposé :
Le blanc de blancs, champagne 1er cru extra Brut de la maison Larmandier-Bernier.
C'est une maison de Champagne installée à Vertus, tout leur vignoble est sur la côte des blancs: Vertus classé Premier Cru et Cramant, Chouilly, Oger, Avize, tous classés Grands Crus. Ce domaine travaille toutes ses parcelles en biodynamie depuis quelques années maintenant avec pour objectif d'avoir des vins typiques de leur terroir. Ici, ils ne recherchent pas le rendement mais la qualité! Et pour permettre aux vins d'exprimer tout leur potentiel, les dosages ne dépassent jamais les 5 grammes par litre. Tout ce que j'aime !

Mais passons à ce vin :
Une attaque un peu briochée, toute en rondeur mais sans aucune lourdeur.
Une bouche extrêmement expressive, toute en finesse et en fraicheur avec une longueur rare.

Pour conclure, ce vin quand on le décrit, pourrait donner l'impression d'être contradictoire : puissant mais frais, riche en arôme mais vif ; et bien c'est tout le contraire! Réussir à donner toutes ces sensations dans une seule bouteille est manifestement la marque d'un très grand Champagne!

Vivement que je trouve le temps d'aller faire un tour chez eux !

alors ces bécasses?

Le temps de passer la journée du 14 juillet avec ma famille et je peux vous parler de ce fameux diner bécasse.
Il m’était venu à l’idée de sortir un peu de la recette classique de la bécasse pour essayer d’apporter un peu de fraicheur à ce plat : saison oblige !
Et puis finalement, nos amis n’ayant jamais eu la possibilité de gouter une bécasse, je voulais leur faire découvrir cette recette et surtout éviter de me planter !!!
Alors après avoir fait les quelques courses me permettant de cuisiner mes oiseaux, je suis descendu dans ma cave pour en sortir les précieux nectars qui allaient rythmer notre soirée.
Je vais rapidement passer sur l’entrée qui m’a demandé une préparation au final assez courte : des escargots de Croque Bourgogne. , que j’ai accompagné d’un Meursault « tête de cuvée » 2007 de mon ami François d’ALLAINES. .

Mais revenons-en aux bécasses.
Je les ai préparées de la manière la plus simple qui soit. Après les avoir fait dorer dans une cocotte en fonte, je les ai arrosées de vin blanc et ai laissé mijoter 10 minutes. J’ai ensuite retiré le couvercle de la cocotte afin de permettre au vin de s’évaporer. En surveillant régulièrement, j’ai laissé confire le fond de la cocotte. Pendant ce temps, j’ai fait chauffer du cognac dans une casserole à coté, j’ai fait flamber le cognac et l’ai versé « en feu » sur les bécasses. Je me suis servi de ce liquide pour déglacer le fond de la cocotte et ai ensuite ajouté une nouvelle rasade de vin blanc pour laisser mijoter à nouveau 10 minutes.
Une fois terminé, j’ai levé les cuisses ainsi que les filets que j’ai conservés au chaud et ai vidé les bécasses. J’ai mélangé les intestins, après avoir retiré le gésier, avec le jus de cuisson, j’ai ajouté le foie gras et j’ai mixé grossièrement. Plutôt que de présenter cette pâte sur du pain, j’ai préféré m’en servir de purée d’accompagnement avec les morceaux de l’oiseau. Le tout a été servi avec des haricots verts simplement cuits à la vapeur. Pour accompagner ce plat, il était à mon sens impossible de servir autre chose qu’un grand cru de Bourgogne : ce sont, à mon avis les seuls vins capables d’allier aussi bien puissance et finesse… J’ai donc jeté mon dévolu sur un Charmes Chambertin 2001 d’un petit négociant que j’apprécie particulièrement ULIZ. Ce sont des vins pratiquement introuvables et particulièrement bien faits !
Pour le fromage, un époisse. Cela nous a donné l'occasion de finir le meursault…
Pour le dessert, ma femme a reprit la main et nous a concocté un moelleux au chocolat dont elle a le secret, accompagné d’un R de Ruinart.
Ce diner a bien évidemment été précédé d’un apéritif : Chassagne Montrachet 1er cru « les vergers » 2007 de Génot Boulanger.

Petit récapitulatif sur les vins :
- Chassagne Montrachet 1er cru « les vergers » 2007 de Génot Boulanger. C’est une maison que j’aimais bien il y a quelques années et que je n’avais pas gouté depuis longtemps. J’ai trouvé le vin maigre et sans relief. Il manque franchement de puissance Une vraie déception…
- Meursault « tête de cuvée » 2007 de François d’ALLAINES. J’avais hésité à le servir derrière le chassagne en me disant que l’ordre n’était pas forcement le bon. Mais finalement j’ai été inspiré ! Toujours la même satisfaction avec ce domaine. Des vins expressifs à souhait fait d’équilibre entre puissance et minéralité. Une vraie réussite pour un « simple » Village.
- Charmes Chambertin 2001 de chez ULIZ : un premier nez avec des pointes d’évolution qui laisse rapidement place à des aromes de fruits rouges. Une bouche avec de la fraicheur, tout en finesse et avec une superbe longueur. Le vin qu’il fallait sur des bécasses.
- R de Ruinart : Je n’ai jamais bu autant de Ruinart !!! Non pas que nous en ayons beaucoup bu ce soir mais après le blanc de blancs, c’est au tour du R… Même style. Le coté dosage élevé est moins génant sur le chocolat !!! un moment agréable !

Je m'en leche les babines d'avance!

Ce soir, diner à la maison!

De vieux amis s'annoncent et comme je les sais amateurs de bonnes choses, je vais leur servir un plat que peu de personnes ont la chance de pouvoir gouter: des bécasses!
J'ai déjà la recette en tête et les vins sont sélectionnés.
Concernant la recette, je vais essayer de sortir des sentiers battus afin d'apporter un peu de fraicheur au plat!

Je vous préciserais tout cela demain mais comme j'en ai déjà l'eau à la bouche, il fallait que j'en parle dès maintenant!!!

un peu de cuisine en attendant la chasse!

S'il y a bien une chose que j'aime dans la cuisine, c'est la simplicité. Non pas que je sois contre le fait de passer du temps derrière les fourneaux mais lorsque les produits sont bons pourquoi tenter de les camoufler!

Il y a quelques années, j'avais vu une émission de cuisine, dans laquelle le présentateur préparait un gigot d'agneau simplement en le désossant et en le cuisant au feu de bois. J'avais trouvé l'idée étonnante et l'avais essayée peu de temps après. Le résultat avait largement dépassé mes attentes: une viande tendre à souhait qui avait gardée tout son jus malgré une cuisson "poussée", trop peut être!

C'est comme cela que m'est venu l'idée de tester cette cuisson avec une gigue de chevreuil. Plutôt que l'éternel marinade suivi d'une cuisson longue, j'ai voulu essayer avec la viande "nature" et une cuisson rapide. Le résultat a été plus que convaincant.
Un peu de sel, un tour de moulin à poivre, quelques herbes, un barbecue bien vif et le tour était joué!

Et le vins dans tout cela? J'avais choisi un vin qui alliait puissance et finesse: un Pommard 1er Cru "les argillières" 1999 du domaine Lejeune. C'est une parcelle qui est au nord de pommard, juste au dessus des "Epenot". C'est un vin qui allie à merveille puissance et élégance.

Je vous parlerais de ce domaine plus en détail un autre jour!

un week end sympathique!

Après une semaine un peu difficile, j’ai passé un WE chez mes parents. Cela donne souvent l’occasion de dégustation sympathique, surtout lorsque mes frères sont là !

Et ce WE n’a pas dérogé à la règle.

Nous avons gouté quelques champagnes durant ce WE et pas des moindres.

Cela a commencé à l’apéritif samedi à midi par un magnum de Ruinart Blanc de Blancs. La première impression avec Ruinart est toujours bonne, il suffit de voir le flacon ! Un splendide magnum fait avec un verre blanc qui laisse parfaitement paraitre la couleur du vin. Son coté ventru met en appétit !
Lors de la dégustation, pas de surprise, un vin très bien fait! Le chardonnay s’exprime remarquablement, tout en rondeur avec des arômes subtils de miel. Mais je ne peux m’empêcher de faire la même remarque à chaque fois que je bois du Ruinart : « ces vins manquent de franchise ! ». J’aime les vins plus nerveux. Mais Ruinart ne va pas changer son style pour moi et les convives ont largement apprécié ce vin !


Nous avions prévu pour le soir 3 champagnes différents dans des styles diamétralement opposés.
Le choix d’un vin se fait sur des critères qualitatifs mais aussi (et surtout ?) sur des critères affectifs. C’est en tout cas ce qui a joué dans la sélection du premier : la cuvée « perle du mesnil », un blanc de Blancs de Pierre Péters. Je buvais ce vin chez mon Grand Père et en gardais un souvenir ému, un souvenir d’adolescent !
Souvent dans ce cas, le souvenir dépasse la réalité et la déception peut être au rendez vous. Mais là, non, un blancs de blancs comme je les aime : un attaque franche qui laisse deviner un dosage faible, une belle longueur en bouche tout en rondeur et une finale sans lourdeur. Mon grand père avait du goût !!! Il va falloir que je fasse un saut chez eux pour gouter le reste de la gamme.

Nous avons ensuite enchainé avec une cuvée non dosée qui nous avait été présentée comme un pur pinot noir d’un producteur aubois : Champagne Brigandat « Dentelles et Crinolines ».
C’est en fait un assemblage à dominante de Pinot Noir. La première impression n’est pas bonne, une bouche qui manque de netteté et surtout un vin qui disparait complètement en bouche. Après quelques temps dans le verre, le vin s’ouvre et gagne en précision et en longueur. Pas un grand souvenir mais à gouter une autre fois pour se faire une idée définitive.

Pour finir, nous avons bu un champagne dont on m’avait souvent parlé et que je n’avais jamais gouté : Le Code Noir de Henri Giraud. Un pur Pinot Noir (un vrai celui là). A mon sens, nous ne l’avons pas bu dans de bonne condition. L’apéritif n’est pas son terrain de prédilection et sa typicité peut déplaire à certain. Par contre servi à table… sur des ris de veau par exemple, il trouvera tout son sens ! Car c’est un vin et un vrai : De la matière, de la longueur, une palette aromatique rare… Un champagne d’exception!

Le lendemain, rebelote!
Nous sommes restés chez Henri Giraud mais dans une cuvée plus classique mais tout aussi réussi : la cuvée « Hommage à François Hémart ». Un champagne très équilibré qui a ravis toutes les personnes présentes. On sent l’élevage mais il est parfaitement fondu et les arômes de fruit ne s’en laissent pas compter. Une belle découverte.

Merci à Etienne et à Guillaume pour ces différentes dégustations, à mes parents pour l'accueil et aux autres pour leur présence!