alors ces bécasses?

Le temps de passer la journée du 14 juillet avec ma famille et je peux vous parler de ce fameux diner bécasse.
Il m’était venu à l’idée de sortir un peu de la recette classique de la bécasse pour essayer d’apporter un peu de fraicheur à ce plat : saison oblige !
Et puis finalement, nos amis n’ayant jamais eu la possibilité de gouter une bécasse, je voulais leur faire découvrir cette recette et surtout éviter de me planter !!!
Alors après avoir fait les quelques courses me permettant de cuisiner mes oiseaux, je suis descendu dans ma cave pour en sortir les précieux nectars qui allaient rythmer notre soirée.
Je vais rapidement passer sur l’entrée qui m’a demandé une préparation au final assez courte : des escargots de Croque Bourgogne. , que j’ai accompagné d’un Meursault « tête de cuvée » 2007 de mon ami François d’ALLAINES. .

Mais revenons-en aux bécasses.
Je les ai préparées de la manière la plus simple qui soit. Après les avoir fait dorer dans une cocotte en fonte, je les ai arrosées de vin blanc et ai laissé mijoter 10 minutes. J’ai ensuite retiré le couvercle de la cocotte afin de permettre au vin de s’évaporer. En surveillant régulièrement, j’ai laissé confire le fond de la cocotte. Pendant ce temps, j’ai fait chauffer du cognac dans une casserole à coté, j’ai fait flamber le cognac et l’ai versé « en feu » sur les bécasses. Je me suis servi de ce liquide pour déglacer le fond de la cocotte et ai ensuite ajouté une nouvelle rasade de vin blanc pour laisser mijoter à nouveau 10 minutes.
Une fois terminé, j’ai levé les cuisses ainsi que les filets que j’ai conservés au chaud et ai vidé les bécasses. J’ai mélangé les intestins, après avoir retiré le gésier, avec le jus de cuisson, j’ai ajouté le foie gras et j’ai mixé grossièrement. Plutôt que de présenter cette pâte sur du pain, j’ai préféré m’en servir de purée d’accompagnement avec les morceaux de l’oiseau. Le tout a été servi avec des haricots verts simplement cuits à la vapeur. Pour accompagner ce plat, il était à mon sens impossible de servir autre chose qu’un grand cru de Bourgogne : ce sont, à mon avis les seuls vins capables d’allier aussi bien puissance et finesse… J’ai donc jeté mon dévolu sur un Charmes Chambertin 2001 d’un petit négociant que j’apprécie particulièrement ULIZ. Ce sont des vins pratiquement introuvables et particulièrement bien faits !
Pour le fromage, un époisse. Cela nous a donné l'occasion de finir le meursault…
Pour le dessert, ma femme a reprit la main et nous a concocté un moelleux au chocolat dont elle a le secret, accompagné d’un R de Ruinart.
Ce diner a bien évidemment été précédé d’un apéritif : Chassagne Montrachet 1er cru « les vergers » 2007 de Génot Boulanger.

Petit récapitulatif sur les vins :
- Chassagne Montrachet 1er cru « les vergers » 2007 de Génot Boulanger. C’est une maison que j’aimais bien il y a quelques années et que je n’avais pas gouté depuis longtemps. J’ai trouvé le vin maigre et sans relief. Il manque franchement de puissance Une vraie déception…
- Meursault « tête de cuvée » 2007 de François d’ALLAINES. J’avais hésité à le servir derrière le chassagne en me disant que l’ordre n’était pas forcement le bon. Mais finalement j’ai été inspiré ! Toujours la même satisfaction avec ce domaine. Des vins expressifs à souhait fait d’équilibre entre puissance et minéralité. Une vraie réussite pour un « simple » Village.
- Charmes Chambertin 2001 de chez ULIZ : un premier nez avec des pointes d’évolution qui laisse rapidement place à des aromes de fruits rouges. Une bouche avec de la fraicheur, tout en finesse et avec une superbe longueur. Le vin qu’il fallait sur des bécasses.
- R de Ruinart : Je n’ai jamais bu autant de Ruinart !!! Non pas que nous en ayons beaucoup bu ce soir mais après le blanc de blancs, c’est au tour du R… Même style. Le coté dosage élevé est moins génant sur le chocolat !!! un moment agréable !